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    提升食品评鉴能力 色老板亚洲视频在线观举办感官评定培训

    作者:李蓓浏览次数:26日期:2019-07-19

    2019年7月13日-14日,公司邀请了有多年感官评定工作经验的赵老师开展了为期两天的感官评定培训,研究所、质管部、生产部的部分同事参与了本次培训。


    研发出受市场消费者接受喜爱的产品,按照产品配方规格生产出合格的产品,保障每一批出厂的产品拥有相同的性状风味,每个环节都需要把握感官评定的基础知识。总得来说感官评定是检验食品及其原料可接受性的主要指标。

    此次培训有两个部分,首先由老师系统地介绍感官评定的基础知识,再按照老师的指导进行感官评定实践操作。

    感官评定需要结合视觉、嗅觉、味觉、触觉来对一个样品进行评定。拿到产品首先会判定外观,其次嗅其气味,而后尝其滋味,某些产品可能还需要结合其他感官来评价。


    从视觉评定来说,通常会按照外观的颜色是否符合标准来判定产品是否合格。从嗅觉评定来说,通常是嗅其味道是否受消费者的偏爱,或者是嗅产品之间是否存在差异。从味觉评定来说,通常是尝其滋味是否受消费者偏爱,或者是尝产品之间是否存在差异。

    在这个过程中,老师给大家尝试了一个个有趣的试验–范式试验(是指气体物质不送入口中而在舌上被感觉的技术)。吸一口气后捏住鼻子,将蘸有香精的闻香条送入口中并且吸一口气,移开闻香条后闭口送开鼻子,此时我们便能够感觉到物质在口腔内迸发,并且能够感知试验香精的味道。真正的评定工作需要同时运用多种感官。

    首先张老师给大家预备了三组测试,可以由此初步判定出评定员的基础敏感度。

    1.排序测试

    将五种呈梯度的溶液分别倒入五个贴有不同编号的试饮杯中,给参与测试的人员品尝评定,并且从低浓度到高浓度记录下对应的编号。

    2.匹配测试

    将酸、甜、苦、鲜、咸、金属味的溶液分别倒入五个贴有不同编号的试饮杯中,依次品尝五杯后,评定员将对应这六种味道的编号填入问卷中。测试出各个评定员对于各种滋味的敏感度。每个人受先天因素决定是否对某种味道敏感。

    3.三角测试

    将预备的两种品牌的可乐分别装在贴有不同编号的试饮杯中,给大家品尝评定,选择出三杯中不一样的一杯,并在问卷上填上对应的编号。最后统计能够正确分辨出不同品牌可乐的人数。本环节中共有12人分辨出了不同品牌的可乐,由此可得出对于本次参与培训的群体而言两种品牌的可乐并没有显著性差异。

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    培训的时间是短暂的,但是收获却是巨大的,我们不仅了解到了感官评定的基础知识,而且进一步的学习了如何科学的有效的进行感官评定。让知识转化为实践才是知识的最大化利用。


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